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烹饪技法塌贴

2018-09-15 09:50:21

一、塌

将食物沾上鸡蛋面糊,下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后,捞出、倾油,再入锅加上调料与少许汤汁,在微火上塌透入味,收干汁。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽,质地酥嫩,味醇。

锅塌豆腐

把4两豆腐洗净沥水份,切成二分厚一寸方的豆腐块,放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许,轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上,使豆腐块粘匀蛋液。锅内放油1斤用旺火烧热,把豆腐一片片放入,炸成金黄色,放入大料炸后,将豆腐片捞出,沥去油。把锅中的油倒出,放入温水半斤及酱油、盐,煮开后,再放入豆腐、大料,在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。

锅塌鱼片

主料:净鱼肉200克,黄瓜皮丝,火腿丝共25克,葱姜丝少许。

调料:鸡蛋黄2个,精面粉30克,精盐1.5克,味精1克,料酒10可,酱油2克,清汤50克,花生油50克。

做法:

1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。放入少许精盐、料酒拌匀稍腌。鸡蛋黄放入少许水,加入面粉搅成蛋黄糊。

2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。

3.炒勺内放入油,烧至四成热时,将鱼片沾上一层面粉,再挂上鸡蛋糊平摆在勺底(成长方形),用小火慢慢煎至一面呈黄色时,翻过来,再煎另一面,待两面都呈金黄色时,放入葱姜丝,倒入对好的汁,用小火收靠,待汤汁将尽时,淋上明油,大翻勺,撒上火腿丝,黄瓜皮丝(用热水打过)即成。

二、贴

常用的“锅贴”烹调法。

一是将食物沾上鸡蛋面糊,炸好取出,切好即成。

一是将食物在温火上用少量油一面煎透,然后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊,与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。

鸡汁锅贴

原料:猪肥瘦肉、姜、鸡汤

做法:

猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上,加入沸水,用小木棍急速搅动,面粉同热水混合均匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成15克一个的剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏成月牙形的花边饺,将饺子整齐地放在平锅内,洒少量猪肉和清水,置小火上,盖上锅盖,不停的转动平盘使其受热均匀,待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖,再加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。

锅贴金钱牛肉

主料:牛里脊肉200克。

配料:鸡蛋皮4张,嫩生菜叶100克,葱花、姜米各3克,荸荠茸15克,鸡蛋清2个,湿淀粉25克。

作料:精盐、胡椒粉各0.5克,味精1克,料酒20克,辣酱油10克,大油50克。

制法:

1、牛肉剔净筋膜,洗净剁成茸,放大碗里,加入鸡蛋清、湿淀粉搅上劲,下入料酒、味精、精盐、胡椒粉搅匀;再放入荸荠茸、葱花、姜米搅匀,做成牛肉馅待用。

2、鸡蛋皮铺开,用刀裁成直径为5厘米的圆片36个,用餐刀将搅好的牛肉馅均匀地摊在18个圆片上,抹平;剩余的18个圆片将中间挖成古铜钱形,盖在牛肉馅上面,即成金钱牛肉。

3、炒锅放旺火上,添入大油,五成热时将金钱牛肉放入煎制(贴),当两面都煎透煎黄时,出锅装盘,洒上辣酱油,配青菜叶上桌。

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贴与煎的烹调方法基本相同,但下锅后只煎一面,不用翻身,好后形成一面焦黄香脆,一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起,并且多数经过挂糊。煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。两者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄,外香酥,里软嫩,具有浓厚的油香味,不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形,一般均为扁形或厚片形,这类形状在烹制时易于成熟人味·>>

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